Grill Master's Smokin' Blog

こんにちは！
グリルマスターです。

最後の更新から２ヶ月以上経過していますが、皆さんはいかがお過ごしですか？
私は熊が冬眠から目覚めて桜が咲くまでの間はレストランで販売するハンバーガーの試作を繰り返していました。
試作品のハンバーガーを厨房のグリルで焼いているところ。

昨年１１月頃でしょうか、単純に「もっと美味しいハンバーガーをお客様へ提供しよう！」との思いからハンバーガーリニューアルプロジェクトを始めました。その時は単に既存メニューのリニューアルだから簡単！なんて高をくくっていたら・・・
どこから情報を得たのでしょうか、突然ある日の会議でトップが
「これからは地産地消の時代だ！原則としてグリーン牧場のレストランで使用する食材は余程入手困難な食材以外は美味しくて安心して食べられる国産食材だけを使っているのだから今回のハンバーガーリニューアルも国産食材に徹底的に拘ってやれ！」
と、現場との根回しゼロの爆弾発言。。。

早速ハンバーガーの心臓部となるパテから見直しが始まりました。
お肉は国産牛１００％を使用します。
ここまでは当たり前です。普通です。

でもトップは普通ではありませんでした。
「ビーフ１００％じゃなければハンバーガーじゃない！」と、おっしゃいます。

ＧＭ：「勿論お肉は牛肉しか使用しません。味付けは必要最小限の調味料を使います。食感と風味を向上させるためにツナギはタマネギを使用するつもりですが」

トップ：「違う。ハンバーガーはビーフ１００％！」

ＧＭ：「？」

トップ：「ツナギとか調味料を加えたらビーフ１００％じゃないだろー。グリーン牧場のハンバーガーはビーフ１００％で直球勝負だ。調味料やツナギに頼るな！」

ＧＭ：「！」

つまり、、、
「パテには一切余計なものを入れるな！」
ということです。

ＧＭ心の呟き：「え？塩・コショウもだめなの？」

ふぅー
そこからが大変でしたよ。

塩・コショウの入っていないハンバーガーなんて本当に美味いのか？
そんな疑問を抱きながら試行錯誤の日々が始まりました。
牛の指定は勿論のこと、牛肉の挽き方から牛肉と牛脂の配合率や牛肉のコネかたとコネ時間まで研究対象です。
諸条件が異なるビーフ１００％パテを検討中
また巷で美味しいと評判の都内の有名ハンバーガーショップ・レストランのハンバーガーを色々と試食しました。多いときでは一日に５件もハンバーガー店をハシゴして試食した日もありました。（オエップ
でも食べるだけでは体重が増えるだけなので関係者に大手レストランにハンバーグを納入しているお肉屋さんを紹介して頂き、業務上支障の無いレベルで色々と勉強させて貰いました。
でも、訪ねたお肉屋さんは皆「ビーフ１００％のハンバーガー？ダメダメ。牛肉だけじゃ肉がパサパサして美味しくないよ」
とか
「和牛を使えば美味いだろうけど、普通の国産牛じゃねー」
と、かなり厳しいお言葉が。
それでも毎週試作品のパテを作っては「ジュー」と焼いては→ムシャムシャの繰り返しでした。
牛脂の量が同じでもコネ方・コネ時間と焼き方によっては肉汁の出方が違う
この様に書くと、パテだけの開発をしている様ですが、、、
パテのリニューアルに併せてパテを挟むバンズのリニューアルもしました。

今回のハンバーガーパテをしっかりと受け止めるバンズが通常の市販品では無かったのです。
地元のパン屋さんの社長さんと小麦粉と全粒粉の配合率、サイズ、焼き加減をあーでもない、こーでもないと意見を交換して試作品を何回も作って頂きました。

どんなに美味しいパテも相棒のバンズがしっかりと受け止められなかったらアウト。


バンズの試作品が届く度にパテを「ジュー」と焼いては→バンズの試作品に挟んでムシャムシャの繰り返しでした　（ゲップ
ある日の試食の風景。バンズも色々。

たかがハンバーガーされどハンバーガー。
実に奥が深い。

こうして試行錯誤を続けること数ヶ月、グリーン牧場の（新）ワイルドバーガーが３月の終わりにやっと完成しました。
そしてこのゴールデンウィークよりグリーン場内のレストラン・ピクネオで販売スタートです。
グリーン牧場へご来場された際にはぜひご賞味ください。
私、グリルマスターお勧めのメニューです♪




後記：
ハンバーガープロジェクトが始まる前と比べると体重が４キロも増加しています。
去年着ていたユニフォームが着れないよ～（苦
完全メタボ（汗

ハンバーガーは当分控えます・・・たぶん